DB33T 2013-2016 针（芽）形绿茶加工技术规范
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8 |
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日期： |
2016-7-19 |
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ICS 67.140.10,X 55,DB33,浙江省地方标准,DB33/T 2013—2016,针（芽）形绿茶加工技术规范,Technological specification of Needle(bud)-shape green tea processing,2016 - 06 - 07发布,2016 - 07 - 07实施,浙江省质量技术监督局 发布,DB33/T 2013—2016,I,前 言,本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则制定。 本标准由浙江省农业厅提出。 本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：浙江省农业技术推广中心、浙江省诸暨绿剑茶业有限公司、武义县经济特产技术推广站、浙江乡雨茶业有限公司、开化县特产（茶叶）局、桐庐县农业和林业技术推广中心、建德市农业技术推广中心。 本标准主要起草人：俞燎远、金晶、马亚平、徐文武、陆德彪、祝凌平、余书平、姚福军、张育青、张友炯、罗文文、陈金择,本标准为首次发布,DB33/T 2013—2016,1,针（芽）形绿茶加工技术规范,1 范围,本标准规定了针（芽）形绿茶的术语和定义、鲜叶原料、加工场所基本条件和加工技术。 本标准适用于针（芽）形绿茶加工,2 规范性引用文件,下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GH/T 1077 茶叶加工技术规程,3 术语和定义,下列术语和定义适用于本标准,3.1,针（芽）形绿茶,以中小叶种茶树的单芽或一芽一叶为原料，经摊放、杀青、理条、干燥工艺加工而成的，外形具有针状或自然嫩芽形状的绿茶,4 鲜叶原料,4.1 基本要求,芽叶完整，新鲜匀净。不带茶蒂、茶果，不含鳞片、鱼叶、单片及非茶类夹杂物。用于同批次加工的鲜叶等级应一致,4.2 分级,原料分特级、一级、二级。分级要求见表1,表1 原料分级要求,等级,要 求,特级,单芽≥95%，幼嫩肥壮匀齐,一级,单芽≥70%，一芽一叶初展30%以下，较匀齐,二级,单芽及一芽一叶初展≥80%，较匀齐,4.3 盛装、运输,DB33/T 2013—2016,2,4.3.1 鲜叶运输中，应用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等不通气或易造成芽叶损伤的容器盛装，防止损伤、发热、红变、劣变,4.3.2 运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，并不得与有毒、有异味的物品混装,4.3.3 鲜叶采摘后应保持新鲜，并及时送到加工厂,4.3.4 鲜叶盛装、运输中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤,5 加工场所基本条件,应符合GH/T 1077的相关规定,6 加工技术,6.1 工艺流程,鲜叶摊放—→杀青—→摊凉—→理条—→摊凉—→二次理条—→摊凉—→干燥—→整理,6.2 加工设备,摊青机、滚筒杀青机、理条机、电炒锅、烘干机、滚筒辉干机、风选机等设备,6.3 工艺要求,6.3.1 鲜叶摊放,6.3.1.1 摊放场地应清洁卫生、干燥、无异味、空气流通、不受阳光直射,6.3.1.2 鲜叶到厂后及时摊放，摊放使用竹匾、篾簟等符合食品加工的专用工具或摊青槽、摊青机等专用摊青设施,6.3.1.3 不同等级、不同品种、不同采摘时间的鲜叶，雨水叶与晴天叶分开摊放，分别加工,6.3.1.4 摊放厚度1 cm～3 cm，随鲜叶级别而定，特级鲜叶以芽叶之间互不重叠为度，随着鲜叶原料嫩度降低适当增加摊放厚度。摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致,6.3.1.5 摊放时间6 小时～12 小时，根据含水量因叶因时而定，摊放过程中，适当翻叶透气散热，应轻翻、翻匀，减少机械损伤,6.3.1.6 摊放程度以芽、叶萎缩，叶质变软，色泽由鲜绿转暗绿，清草气减退，清香显露，含水率降至65%～70%为适度,6.3.2 杀青,6.3.2.1 宜选用80或90型滚筒杀青机,6.3.2.2 当滚筒壁温达到220 ℃～250 ℃，出口处温度100 ℃～120 ℃时匀速投叶。直径80 cm滚筒杀青机每小时投摊青叶70 kg～80 kg，从鲜叶入筒到出筒时间掌握在100 秒～120 秒。直径90 cm滚筒杀青机每小时投摊青叶90 kg～100 kg，从鲜叶入筒到出筒时间掌握在120 秒～150 秒。滚筒杀青机出叶口应配备排气扇辅助排湿,6.3.2.3 杀青以叶色转暗，芽叶变软略有粘性，色泽转暗绿，无焦边，梗不红，折不断为适度,6.3.3 摊凉,6.3.3.1 杀青叶及时摊凉回潮，时间40 分钟～60 分钟。摊凉使用竹匾、篾簟或摊凉平台专用工具,6.3.3.2 摊凉回潮程度以芽、叶中的水分重新分布，手捏芽叶柔软为适度,DB33/T 2013—2016,3,6.3.4 理条,6.3.4.1 采用理条机。当槽体温度达到110 ℃时投叶，每槽均匀投放90 g～100 g杀青叶，理条时间5 分钟～8 分钟,6.3.4.2 理条以条索圆直、香气外溢，有轻微触手感为适度,6.3.5 摊凉,理条叶及时摊凉回潮，时间40 分钟～60 分钟，以手捏芽叶较柔软为适度,6.3.6 二次理条,6.3.6.1 采用理条机。当槽体温度达到90 ℃时投叶，每槽均匀投放110 g～120 g理条叶，理条时间10 分钟～15 分钟,6.3.6.2 二次理条以条索挺直、香气显露，有触手感为适度,6.3.7 摊凉,二次理条叶及时摊凉回潮，时间40 分钟～60 分钟，以手捏芽叶略柔软为适度,6.3.8 干燥,6.3.8.1 干燥可采用辉干工艺或烘干工艺,6.3.8.2 辉干工艺采用电炒锅或滚……
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